本文来自微信公众号：红餐网 （ID：hongcan18），本文为章鱼极少据首创东说念主谭海林在" 2024 中国餐饮城市行长沙站"上的共享实录，红餐网整编发布，头图：AI 生成

我想站在家具数据的维度和大众共享一下，本年前三季度中国餐饮全体发展的情况，以及在这么的趋势下咱们应该要作念的事情。

滥觞，来望望本年前三季度餐饮发生了什么样的变化，以及有什么样的趋势？基于章鱼极少据，咱们索求了世界 144 个城市、律例本年 10 月的餐饮消耗数据。

2024 走到刻下，大众说本年很难，有多难，折服每个企业王人有躬行体会，回到企业的谋略数据，大多数企业王人濒临"三降"，降客流，降客单，降营业额，唯独极少数餐饮企业还不错逆势而上，如斯繁重的餐饮的环境下还会不会有契机呢？

一、将来 5 年，低线城市餐饮消耗更有活力

滥觞来望望世界几大区域的餐饮发展情况。这张图里的热度代表着各个区域餐饮消耗的行径和说明。不错看到，当作正本最强的餐饮区域市场——华东和华南地区，本年前三季度餐饮消耗王人际遇了相配大的挑战，悉数这个词餐饮消耗急剧压缩。

尤其是上海和深圳，这么之外来侨民为主且房价高企的城市，悉数这个词餐饮消耗受影响进度王人曲直常严重的。以深圳为例，不少正餐店也曾在推 30 元摆布的简餐和快餐，还有好多快餐店推出了 10 多元的外卖。放在 3～5 年前，没东说念主会折服这是在深圳发生的事情，但这即是深圳餐饮今天的真正写真。

为什么会出现这么的情况？其实就来自消耗下行时，一线城市中产阶层收入下落，但濒临严峻的房贷、车贷，好多东说念主的可诈骗收入严重下滑。我有一个深圳的一又友，某头部巨头 T8 级的高管，年薪当先 200 万，但刻下除掉房贷、车贷、孩子的造就和每年固定要开销的用度，他每年可用于生涯诈骗的现款失当先 30 万。

典型的深圳精英东说念主群王人濒临如斯大的消耗压力，不错设想深圳的餐饮消耗会濒临什么样的难题。

另一方面，本年三、四、五线城市发生的变化也相配有好奇羡慕好奇羡慕。好多低线城市或是县城，作念农家乐、作念宴请的交易王人相配火，客单价普遍在 50～100 元之间，其中，50～70 元的区间产生的餐饮消耗是最多的。

比拟于一二线城市可诈骗收入减少，末梢城市的一些群体有踏实的收入，且家里莫得房贷和车贷，可诈骗收入相配可不雅。

这也不错得出第一个论断，从当下到将来 5 年的本事，三四五线的餐饮消耗将会比一线城市更有活力。

从上头这张图世界消耗热度和各大区消耗热度的对比变化来看，世界餐饮消耗热度在微微往下走，国度统计局也有相应的数据，我折服在座的雇主们我方作念的餐饮品牌即是晴雨表，大众王人很明晰本年濒临的情况。

天然从区域的角度来讲，不错看到这些相对不发达地区，房贷、房价不高的区域，消冗忙正本不彊的区域，餐饮消耗热度反而当先于其他区域。天然世界消耗客单价的下滑也曾是结巴淡薄的趋势。

二、30～60 元小中餐位于流行周期，快餐和简餐迎来最佳期间

在中国，品类曲直常有好奇羡慕好奇羡慕的问题。西洋的餐饮相配单一，大众吃的东西王人很斡旋，然而到中国之后，这套东西就失灵了。

章鱼极少据的数据库通晓，全中国刻下有接近 300 个餐饮品类。在章鱼极少据已往 8 年有计划中，咱们发现中国餐饮品类的流行周期是 3 个月到 2 年。上一规范行的是 30～60 元客单价的湘菜小中餐，它的风口和生命周期即是 2 年多，从前年年底启动，湘菜小中餐也曾从风口迂回来，川菜小中餐风口也曾开启。

对比之下，好多品类可能仅有 3 个月的生命周期，比如之前的甘肃麻辣烫和淄博烧烤，二者王人是生命周期相配短的品类。

这是因为中国消耗者的聘请太多了，而且消耗者关于丰富性的要求也很高。以茶饮为例，消耗者恨不得在一杯奶茶中喝到尽可能多的食材和风仪。如今在中国作念餐饮，一定要知说念品类的流行周期和变化。

从专科的角度来讲，当下作念餐饮跟作念期货差未几，若是没踩准周期，在造作的本事进入赛说念，不仅赚不了钱还会死得很惨。

那本年前三季度中国餐饮品类是什么情况呢？证据章鱼极少据的"餐饮品类发展指数"，不错看到，本年 1～3 季度，能进入 TOP10 的品类王人有一个共性：低客单价且相对偏刚需的消耗品类。

2023 年时，咱们还不错看到一些正餐品类进到 TOP10，但来到 2024 年，正餐品类也曾完全出局。大众会属意到上图中还有"川菜"这个消耗品类，事实上从 2023 年下半年启动，30～60 元小中餐的川菜接替 30～60 元的湘菜小中餐进入新的流行风口，接下来 30～60 元的川菜会成为中餐赛说念里低客单价区域的最大风口，刻下这个品类也曾在好多的区域市场快速冒头。

悉数这个词餐饮品类的主力消耗王人会进入到刚需和廉价的品类里面，咱们预计从本年到将来 5 年，会是快餐简餐连锁化发展最佳的期间。将来 5 年内，中国的快餐和简餐市场将快速酿成界限化连锁，完成市场的切割和分派。

具体到品类的发展指数，2023 年品类第一的指数应该王人在 90 以上，最差排第 10 位的指数也王人在 80 以上。然而到本年第二季度，排行第一的品类指数唯独 72.68，临了别称的指数唯独 62.23，可见餐饮下滑十分严重。

值得大众感到情愿的是，第三季度相关的指数也曾启动回暖了。从第三季度启动，快餐和简餐品类启动复苏，流量启动高度蚁集，餐饮消耗踏实增长，咱们服务的不少快餐和简餐类的客户，二三季度以来王人获取很大增长。

从上头这张图不错看到，本年上半年到刻下第三季度，净开店率最高的 10 个品类，基本是刚需、低客单消耗的品类。

三、廉价自助是不广阔的跟风

另外有一个品类值得大众喜欢：自助餐品类，尤其是下千里市场的自助餐品类。大众不错到二三四线城市看一看，各式廉价的自助餐正在茁壮发展。

在我看来，本年的自助餐发展是"不广阔"的。好多自助餐的客单价也曾作念到了 59 元甚而是 49 元。而在消耗者既要吃肉又但愿有各种聘请的情况下，推出 49 元、59 元自助餐的商家哪怕有跋扈的流量，无用差的食材也根底不可能收成。

但消耗者关于餐厅使用劣质食材是有感知的，关于大学生或刚刚处事的东说念主群来说，可能兜里没钱又想吃肉，也许不错继承餐厅使用劣质食材。但这么的消耗莫得捏续性，这些东说念主群一朝有收入才气后就会摈弃廉价自助餐。

今天看到的廉价自助餐试验仅仅一轮市场跋扈的跟风，大多数玩家到临了血本无归。悉数这个词市场的客单价在往下走，并不代表大众王人要作念低廉的东西，低廉要跟价值平等，天然消耗者不肯意花更多的钱，然而他们也不肯意放低对品性的需求。

因此，降价不是唯一的前途，悉数这个词市场往下走的经由中合适治疗客单价是为了迎合大众的消耗预期，最关键照旧要把家具、基本服务以及环境作念好。

再来望望暖锅赛说念。暖锅是很大的赛说念，暖锅底下又有 20 多个细分品类。悉数这个词暖锅大赛说念里面处于市场不同发展阶段的品类又是哪些？

先看后劲市场，大众会说暖锅不是流行过了吗？是的。中国的餐饮品类连续流行和轮回，当一个品类消耗一轮之后打入"冷宫"，当另外一个品类消耗腻了之后又有契机再进入，有些品类会进入新一轮的轮回。

川渝暖锅当作界限基数最大的暖锅品类，岂论是品类发展指数、需求指数和供应指数王人在很高的位置上，发展相对肃肃，在悉数这个词暖锅赛说念中遥遥当先。另外，区域性的鱼暖锅、牛羊肉暖锅、串串香、潮汕暖锅也王人处于熟识市场。

本年牛肉价钱低廉了，鲜切牛肉暖锅启动火了。但在我看来，主打牛肉暖锅的品牌也许在走一条相配危机的路。牛肉暖锅品牌必须念念考，牛肉价钱重新高涨后，餐厅该奈何搪塞？若是消耗者到店说我只想吃牛肉，我即是因为你家的牛肉才到店时，你又该奈何办？

是以，走到 2024 年，中国餐饮也曾进入"去伪存真"的期间，列位雇主将已往各式花里胡梢的东西收一收，回到我方的中枢赛说念，锁定中枢的办法客群，认风雅真把家具作念好，才不错捏久。

本年的品类预计模子里面，咱们还有一个论断，客单价在 100 元以上、门店界限超 2000 家以上但莫得婚宴、莫得团餐的餐饮业态将会受雄壮影响。

天然，只消餐厅作念得够好，也不错逆周期发展。广州有一个餐饮品牌叫"大鸽饭"，我结合 6 年王人会看它的门店和家具有什么变化。

大鸽饭在咱们的模子分析里面是披着中餐外套的"特餐"，家具集合度很高，即是卖鸽子和煲仔饭，是以它们后厨的成果相配高。前段本事我去了广州南站近邻的一家大鸽饭门店，这家店开在一个相对偏远的阛阓，门店有两层，面积接近 2000 平米。不可念念议的是，这么一家中餐店在周四中午是满座，其时我就和伙伴讲，只消餐厅作念得好，竟然不错逆经济周期发展。

数据有它的范例和普世性，每个东说念主王人不错创造遗迹，但餐饮的遗迹全王人不可能是营销玩的多好，3 个月内出圈火一把，而是要让消耗者一次又一次聘请你的店，让你的门店随时坐满来宾，唯独把家具作念到经典和极致的餐厅才会有发展。

四、客单价 100 元以上的餐厅，客流断崖式下滑

我无为问客户的一个问题，在家具研发里面，最需要责罚的问题是什么？有东说念主认为是口味问题，有东说念主认为是食材问题，有东说念主认为是研提问题，但唯惟一个真命题，那即是价钱问题。

若是价钱定得别离理，岂论家具作念得多好，王人会被办法客群摈弃。因为今天消耗者出来吃饭，滥觞他会在脑子里念念考，吃这顿饭一个东说念主花些许钱？岂论是我方出去吃饭照旧宴客吃饭，脑子里条款反射出来的王人是价钱。

是以价钱决定了界限。2024 年价钱变化是奈何样的呢？

滥觞，本年前三季度，用"断崖"一词也曾状貌不了客单价在 100 元以上餐厅的惨况。进入二三季度后，客单价在 100 元以上的餐厅热度仅有一季度的零头。除非家具作念得填塞好，填塞有穿透力，且有踏实的消耗客群，否则客单价在 100 元以上的餐饮店王人会很繁重。本年以来，市场上好多高客单价的中餐门店和传统的大店王人在倒闭。

再来看客单价在 80 元以下的餐饮。本年以来，80 元以下，尤其是客单价在 15～20 元、30～40 元、40～50 元的餐饮，前三季度是高速增长。

是以通过客单价咱们也不错得出一个论断，接下来是快、简餐发展最佳的期间，因为消耗流量也曾往这些低客单价餐饮高度蚁集了，趁势而为，那即是得天地。

在座列位今天地点的品类，在上述这些客单价区间里怎样走，意味着接下来你有多大的市场和赛说念。

但如刚才所说，价钱跟客单价的治疗不是奏凯降价，因为奏凯降价会把企业搞死，降价背后是对门店模子的优化和治疗。肤浅来说，当客单价下过期，就需要翻台率和客流量去股东门店功绩。这意味着出餐时长和消耗者就餐时长要减少，意味着要精简 SKU，推行就餐时段。同期，出品的工艺和形状要进行有用的优化和治疗。

若是仅仅恶毒降价，末端是抢到了流量，但仍然挣不到钱甚而是贴钱。一样，若是是盲目治疗家具结构，也可能濒临新客流还没进入，老客流就全部摈弃你的情况。

2024 年需要咱们更正，但一定不是乱动，不是拍脑袋就乱作念治疗。

回到刚才一直在讲的小中餐。刻下客单价在 30～60 元的中餐门店数和消耗者蚁集度是最多的。而从热度均值的趋势来看，基于消耗体验，客单价更高的餐饮照旧获取了消耗者招供。

风仪方面，今天菜系的发展也曾从已往的 8 大菜系变成典型的风仪菜。各式种种的风仪也曾成为市场的主流，如今辣的风仪也曾相对踏实，而发酵型的酸味则成为新式的增长风仪。

比如兰湘子，店里除了湘菜之外还有川菜。若是兰湘子要完了千店界限，一定要作念风仪菜餐厅。

食材方面，本年禽类和水产的食材的使用比要紧大增多，比如鸭和鸡。这几年，价钱上的上风导致这两类的食材进入主流市场，消耗者关于这两类食材的继承度也很高，列位在家具研发时不错兼顾接头这两类食材。

五、"去泡沫、淘汰赛、优结构"，要主动缩小毛利率

已往十几年是最佳的期间，是充满泡沫和跋扈的期间。今天到将来是广阔的期间，中国的餐饮一定会进入低毛利期间，靠界限挣钱的期间，练硬功的期间来了。

中国餐饮的低毛利率期间也曾来了。好多餐饮雇主王人说："作念餐饮莫得 65%～70% 的毛利，这个交易我不会作念。"但我告诉大众，若是到刻下照旧这么的分解，你的家具一定会越来越差，消耗者一定会辨认你。

餐饮进入狞恶的价钱战期间，临了 PK 的一定是同等价钱下你能不成给消耗者更好的体验。是以压缩毛利率是当下的市场竞争环境下，餐饮雇主必须面对的真正问题。

当下期间的试验是"去泡沫、淘汰赛和优结构"。

2024 年启动，餐饮也曾是"去泡沫"的期间，已往 10 多年餐饮行业的泡沫太严重了，其实餐饮莫得设想的那么好；"淘汰赛"也曾打响，本年启动一定会有餐饮企业要死掉，而且是必须死掉。

餐饮企业存量多余，市场不需要那么多餐饮品牌和门店。同期还要"优结构"，从餐饮品类结构到门店结构到不竭王人需要优化。

△图片开头：红餐网摄

咱们还要正视六大挑战。

滥觞是客单囚徒的逆境，今天餐饮企业降价不行，不降价也不行。客单的治疗一定要围绕门店模子和消耗客群去作念，不要盲目地"卷"，乱出招，可能招没出完公司也曾失去了造血才气。今天有好多餐饮雇主瞎治疗，临了把企业搞到命悬一线的边际。

第二是客流滚动。普遍的客流正在快速地往低客单走，并不虞味着高客单莫得东说念主群。高客单的市场仍然在，仅仅消耗流量减少了，若是你作念得够好，一样不错把其他东说念骨干掉，让我方活下来。

第三是毛利率之困。若是懂得主动缩小毛利率，主动给到消耗者同等价钱下更优的家具体验，在接下来的淘汰赛被"卷"死的一定不会是你的企业。若是坚捏高毛利的理念，到临了客流量会全部流失。莫得客流量的时候毛利率就会成为伪见地，因为高毛利乘以零客流量照旧等于 0。

第四是用度池塘。已往这些年，好多企业一挣到钱就要搞数据，要搞研发，搞我方的供应链，不错看到好多餐饮企业变成产业集团，从前端到后端王人我方干。正本这条路可行是因为进口够大，进的水够多。但如今进水管变少了，出水管还在，盲目参加会导致企业失血。因此要聚焦中枢才气，不要瞎参加，严控用度才能活下来或活得更好。

第五是复购之门。莫得复购的餐饮，流量再大亦然为平台打工。将来的餐饮要想活下来唯惟一个聘请，把家具作念好，让消耗者在莫得优惠的情况下也会再到你店里消耗，复购才可能活下来。

第六是投流与反投流。新店开业的时候把流量引进来是让大众意志你，但毫不成让品牌靠这么的投流谢世，这其实是"吸毒"，靠"毒品"消耗来延续你的生命。

△图片开头：红餐网摄

聚焦以上重心，我这里给大众四点提议。

一是守住初心。雇主要知说念当初作念这个品牌的初心是什么？服务的客群是谁？靠什么让客户聘请你？

二是限度逸想，限度关于利润的逸想。关于餐饮企业来说，毛利率和净利润额要保管在一个合理值，当你赚了不该赚的钱，要么这个交易有东说念主抢，大众王人来干，要么消耗者以为这家门店太不靠谱，家具太差而聘请毁掉你。逸想是好多餐饮企业越作念越差的根底原因，好多餐饮企业交易变好后连续加价，最终就在加价的路上倒闭了。

三是作念减法。要风雅念念考企业哪些东西是应该删减的，将不该花的用度和不该作念的事情王人去掉，追究到试验的家具上。

四是追究试验，即是作念好消耗者的一桌菜。

同期我穷困地提议列位雇主，接下来一定要进入数据期间，用客不雅的东西来疏导谋略。要重新谛视门店模子，好多时候企业交易不好是悉数这个词门店模子王人出问题了，不成仅仅肤浅地治疗家具。门店模子是沿途数学题，需要雇主从各个维度把扮装看明晰，把账算明晰。

临了提议餐饮企业接下来多花一丝本事在里面不竭上，把良好化不竭作念好欧洲杯app，从每一项不竭中把老本和销耗挤掉，把利润拿出来。